Mergem la magazin și cumpărăm brânză, fiind convinși că am achiziționat un produs care nu ne pune sănătatea în pericol. În urmă cu ceva timp, jurnalistii de la Evenimentul Zilei explucau cât de periciloasă poate fi telemeaua de pe piața românească. Cei de la APC vin și confirmă. Românii cumpără sortimente care contin clorura de calciu, substanta ce se foloseste la prevenirea formarii ghetii si indepartarea acesteia de pe sosele. Este evident că acest lucru este o bombă pentru organismul nostru.
Iată și comunicatul celor de la APC România!
„40% din sortimentele analizate au calitatea a II-a. Consumatorii cumpără brânză telemea de vacă, de calitatea a II-a, la preţ de calitate superioară! Unul din 3 sortimente de brânză telemea conţine clorură de calciu! Cea mai largă utilizare, în ultimii şi viitorii ani, a clorurii de calciu vizează prevenirea formării gheţii şi îndepărtarea acesteia de pe şosele.
Acumularea clorurii de calciu în organism (hipercalcemie) determină o serie de reacţii, printre care: gust calcaros în gură, dureri de stomac, bufeuri, greaţă şi vărsături, lipsa apetitului, sete extremă, dureri osoase, aritmie, pietre la rinichi, comă. Asociaţia Pro Consumatori (fostă Asociaţia pentru Protecţia Consumatorilor din România – APC România) membră a Organizaţiei Europene a Consumatorilor, a analizat 32 de sortimente de brânză telemea de vacă comercializate în marile structuri comerciale. Acest studiu face parte din Campania Naţională de Informare şi Educare: ”Să învăţăm să înţelegem eticheta!”. Prin această campanie, experţii Asociaţiei Pro Consumatori (APC) îşi propun să-i înveţe pe consumatori să înţeleagă eticheta produselor astfel încât aceştia să facă achiziţii în cunoştinţă de cauză. Brânza telemea este preparată din caş bine stors, tăiat în bucăţi cu feţe de obicei dreptunghiulare, şi conservată în saramură.
Dacă în lumea plantelor se delimitează arii specifice de răspândire a speciilor, tot astfel şi speciile gastronomice cunosc delimitări dictate de legi mai mult închipuite decât înţelese şi demonstrate.
Telemeaua este una din aceste interesante specii gastronomice care şi-a dezvoltat un mediu definitoriu în estul şi sud-estul Europei, unde producţia şi consumul vin de mână din vremuri străvechi. În spaţiul românesc, linia Carpaţilor Meridionali continuată spre răsărit în teritoriul nord-pontic separă aria brânzei telemea (la sud) de aria brânzei frământate şi păstrate la ciubăr / burduf / borcan (la nord).
Ca şi alte specii ale clasei mari a brânzeturilor, brânza telemea s-a obţinut tradiţional din lapte proaspăt, cald încă ori încălzit uşor, în care s-a adăugat cheag (concentrat enzimatic extras cu sare din stomac de animale rumegătoare tinere, neajunse în stadiul consumării de iarbă).
Caşul obţinut se eliberează de zer şi feliile ori calupurile de precipitat se pun la sare (sare uscată ori saramură), păstrându-se apoi la răcoare, în saramură timp de săptămâni, chiar luni, perioadă în care se petrec treptat schimbări organoleptice specifice.
Vezi și PSD pregătește o lovitură de proporții! O mare parte din populație este vizată
Vin americanii! Ce renumită companie din România a fost achiziționată de aceștia
Această stare de lucruri este speculată de cei care urmăresc orice oportunitate. Consumatorii, speriaţi de gândul că sunt păcăliţi de comerţul care a devenit lipsit de orice funcţie socială, gândesc că fermierul este producător direct, valorificând propria materie primă, motiv pentru care ar merita mai multă încredere. Dar şi iniţiativa privată ia uneori aspecte scandaloase: se improvizează spaţii/laboratoare de lucru în holurile de lângă toalete şi în băi, unde se prepară produse alimentare (caşcaval, brânzeturi), care se vând la preţuri piperate pe internet („fermierii“ şi-au creat site-uri şi magazine online şi au mulţi clienţi cosmopoliţi), ca produse autentice, tradiţionale. Şi nu s-ar putea spune că nu sunt!
Studiul a fost realizat de către o echipă de experţi ai APC, coordonaţi de către conf. univ. dr. Costel Stanciu.
La realizarea acestui studiu s-au avut în vedere următoarele obiective:
Analiza ingredientelor folosite la fabricarea acestui tip de produs pentru prezentarea unor puncte de vedere;
Analiza informaţiilor nutriţionale.
Aprecierea calităţii la produsul brânză telemea de vacă.
Capcana înlocuitorilor de brânză telemea
Analiza ingredientelor folosite la fabricarea acestui tip de produs pentru prezentarea unor puncte de vedere; Ingredientele regăsite în compoziţia sortimentelor de brânză telemea de vacă analizate sunt următoarele: lapte de vacă pasteurizat, proteină din lapte, sare, culturi lactice, cheag, clorură de calciu şi acid lactic.
Este de la sine înţeles că pentru obţinerea unui kg de brânză de cheag este nevoie de 6-10 litri lapte; că manopera şi întregul proces de pregătire pentru vânzare, transportul şi prezentarea pentru comercializare sunt activităţi în care lucrează oameni şi care costă. Chiar dacă laptele ar fi socotit la un leu/litru de către fermierul care nu are posibilitatea să-l vândă într-o reţea de producţie, iar toate activităţile le-ar suporta el şi familia sa, kilogramul de brânză ar costa cel puţin 12-15 lei. Dacă însă se adaugă marje de profit minim, nu s-ar putea obţine brânză sub 15 lei/kg. Acest calcul simplificat arată că o mare parte a sortimentului de brânzeturi, vândut la preţuri foarte modeste (7-12 lei/kg), nu conţine decât puţin lapte sau constituie produse realizate din alte materii prime, îndeosebi din uleiuri hidrogenate sau nehidrogenate, folosind ingrediente care asigură precipitatului o consistenţă şi proprietăţi organoleptice specifice brânzei.
Pentru precipitatele din lapte – toată clasa de brânzeturi – s-au creat tot felul de coagulanţi chimici (unii au fost menţionaţi mai sus) care asigură randamente superioare coagulării cu cheag de animal (care a devenit extrem de scump). Cheagul chimic este mai ieftin, iar tentaţia înlocuirii cheagului este iminentă. Unul dintre cele mai folosite cheaguri chimice (mai exact substanţă de coagulare, înlocuitor de cheag) este clorura de calciu, cu formula chimică CaCl2, (mai exact CaCl2(H2O)x, unde x = 0, 1, 2, 4, şi 6), o sare a calciului cu acidul clorhidric. În toate variantele, clorura de calciu se dizolvă foarte bine în apă. În principiu, sarea respectivă este higroscopică (avidă de apă), deci se foloseşte foarte mult ca desicant (absorbant al umezelii). Clorura de calciu se obţine din calcar, prin reacţie cu acidul clorhidric, sau ca produs secundar la obţinerea sodei. Cea mai largă utilizare, în ultimii şi viitorii ani, a clorurii de calciu vizează prevenirea formării gheţii şi îndepărtarea acesteia de pe şosele; faţă de sarea obişnuită (clorura de sodiu – NaCl), proprietăţile clorurii de calciu o fac mult mai eficientă în lupta cu adversităţile iernii pe şosele (este eficientă până la temperaturi de minus 52 grade Celsius), astfel că peste jumătate din producţia mondială de clorură de calciu se foloseşte în acest scop.
Analiza informaţiilor nutriţionale. Valoarea energetică per 100 grame produs variază între 169 kcal şi 310 kcal. Cantitatea de grăsimi per 100 grame produs variază între 12 grame şi 26 grame din care grăsimi saturate între 8,4 grame şi 18 grame per 100 grame produs. Numeroase studii realizate în instituţii medicale şi universităţi de prestigiu arată că grăsimile saturate cresc riscul de apariţie a afecţiunilor cardiovasculare, precum infarctul sau accidentul vascular cerebral şi sunt un factor de risc pentru boli neurodegenerative, cum ar fi Alzheimer şi Parkinson, cancerele de colon şi sân, determină rezistenţa la insulină, favorizând apariţia diabetului de tip 2 şi determină deficienţe de învăţare la tineri.
Cantitatea de proteine per 100 grame produs variază între 12 grame şi 21 grame.
Produsele analizate au un conţinut ridicat de sare, care variază între 1 gram şi 6 grame.
Aprecierea calităţii la produsul brânză telemea de vacă.
Denaturarea acestui produs a început în anul 1998, când a fost abrogat standardul de stat, STAS 1981-80 Brânză telemea. În acel standard se definea acest produs astfel „Brânza telemea se prepară din lapte integral sau normalizat, pasteurizat, coagulat cu cheag sau pepsină, prin adăugare de culturi selecţionate de bacterii lactice, cu sau fără seminţe de negrilică (Nigella sativa L.) şi se conservă în saramură de zer acidifiat”.
Foarte puţini consumatori cunosc faptul că brânza telemea maturată este numai acel sortiment comercializat după un timp de minimum 30 de zile de la data fabricaţiei, iar brânza telemea proaspătă este acel sortiment de brânză comercializat până în 15 zile de la data fabricaţiei, dar nu înainte de 5 zile de la data fabricatiei. Până în anul 1998, telemeaua maturată de vacă se comercializa pe trei clase de calitate: superioară, clasa I-a şi clasa a II-a. Încadrarea în cele trei clase de calitate se realiza în baza următoarelor criterii standardizate: conţinutul de apă (max 55% la cea superioară, 57% la brânza de calitatea I-a şi calitatea a-II-a), grăsime raportată la substanţa uscată (minim 50% la cea superioară, 42% la calitatea I-a şi 40% la calitatea a II-a), substanţe proteice (minim 16% la cea superioară şi 16,5% la cea de clasa I-a şi a II-a) şi conţinutul de sare care era permis între 2,5% şi 4% la toate cele trei clase de calitate, în timp ce pentru brânza telemea de vacă comercializată în saramură de zer, conţinutul de sare permis era de la 6% la 10%. Telemeaua proaspătă de vacă se comercializa sub două clase de calitate, clasa I-a şi clasa a II-a. La acest sortiment conţinutul de apă era de max 60%, cel de grăsime raportată la substanţa uscată era de min 42% la clasa I-a şi minim 40% la clasa a II-a, conţinutul proteic admis era de minim 16% la ambele clase de calitate, iar conţinutul de sare era cuprins între 2,5% şi 3,5%, în timp ce pentru telemeaua proaspătă de vacă, conţinutul de sare din saramura de zer era cuprins între 5% şi 7%. Începând cu anul 1998 toate standardele române au devenit facultative, moment de la care firmele nu au mai fost obligate să le respecte, iar acestea şi-au realizat propriile standarde, cunoscute şi sub denumirea de standarde de firmă. Dupa 1998 brânza se comercializează fără a menţiona clasa de calitate. În baza criteriilor de mai sus experţii APC au realizat o evaluare a celor 32 de sortimente de brânză telemea de vacă şi au ajuns la următoarele concluzii:
– 40% din sortimentele analizate au calitatea a II-a;
– 23% din sortimentele analizate au calitatea a I-a;
– 37% din sortimentele analizate au calitate superioară;
În concluzie, abrogarea prin lege a acestei obligaţii a producătorilor, de a menţiona pe eticheta produsului clasa de calitate a sortimentului de brânză telemea de vacă, constituie o încălcare gravă a dreptului fundamental al consumatorului, de a fi informat corect, complet şi precis cu privire la acest produs. Totodată, acest lucru le permite comercianţilor să stabilească pentru sortimentele de brânză telemea de vacă, de calitatea a-II-a, preţuri ce nu corespund calităţii produselor, fapt ce duce şi la realizarea unui prejudiciu material pentru acei consumatori care nu ştiu să interpreteze caracteristicile de calitate menţionate pe eticheta produsului.
Aprecierea calităţii la brânza telemea de vacă se realizează organoleptic, urmărindu-se:
Aspectul produsului la exterior: se admit bucăţi întregi, cu suprafaţa curată, pe care pot să apară seminţe de negrilică, se admit urme de sedilă. Nu se admit bucăti cu suprafaţa mucegăită, înmuiată, mucilaginoasă (mîzguită), înroşită, îngălbenită sau cu urme de impurităţi.
Aspectul produsului în sectiune (la tăiere transversală): pastă curată, uniformă, poate prezenta seminţe de negrilică. Nu se admite pastă neomogenă, cu impurităţi, roşcată, galbenă sau cu mucegai şi nici aspect buretos.
Consistenţa produsului: masă compactă, legată, de consistenţă uniformă, se rupe uşor fară a se sfărăma. Nu se admite consistenţă creţoasă sau cauciucoasă.
Culoarea produsului: albă, pâna la albă cu nuanţă gălbuie, uniformă în toată masa.
Miros şi gust: plăcut, specific brânzei maturate din lapte de vacă, acrişor, uşor sărat. Nu se admit gusturi şi mirosuri străine: de amar, de iod, de furaj, de fermentaţie străină ( de ex. butirică), de chimicale, metalic etc.”, scrie în comunicatul APC România.
